Мясо,  Продукты польза и вред

ВЕТЧИНА

В зависимости от способа приготовления ветчина бывает вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой, причем разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональной. идеи об идеальном качестве и вкусе, как, например, в случае с Пармой.

 

Главное в другом: ветчина — это абсолютно незаменимый продукт на кухне, способный заменить или дополнить мясо, соло в горячих и холодных блюдах или даже выполнить чисто декоративную функцию.

 

ВИДЫ ВЕТЧИНЫ

 

ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА

 

 

Вареную ветчину чаще всего готовят из свиной окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, придающем мясу мягкую и однородную консистенцию.

 

ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ ВЕТЧИНА

 

 

Технология производства следующая: свиная ножка замачивается в маринаде или рассоле на несколько часов, затем долго коптится, а затем готовится со специями. Варено-копченая ветчина обычно имеет бледно-розовый цвет и золотистую грубую корочку.

 

ВЕТЧИНА «ШВАРЦВАЛЬД»

 

 

Ветчина Шварцвальда — это сырокопченая ветчина Шварцвальда с интенсивным ароматом и грубой черно-коричневой корочкой, которая образуется в результате копчения на еловых опилках и шишках и последующей длительной обработки при высоких температурах.

 

БРЕЗАОЛА ВЕТЧИНА

 

 

Брезаола — это итальянская вяленая ветчина из маринованной говядины, которая созревает на свежем воздухе в течение восьми недель и приобретает благородный вкус. Дома в Ломбардии брезаола очень часто используется для приготовления карпаччо.

 

ВЕТЧИНА ИЗ ИНДЕЙКИ

 

 

Филе индейки, как и свиная ножка, замачивают в маринаде или рассоле на несколько часов, после чего варят с добавлением зелени и специй. Ветчина из индейки нежирная, практически диетическая.

 

СЕРРАНО ВЕТЧИНА

 

 

Ветчина Серрано — это такая же ветчина, она отличается от иберийской породой свиней и их рационом. У серрано хамона белое копыто, а не черное.

 

ЙОРКСКАЯ ВЕТЧИНА

 

 

Свиной окорок при производстве настоящего йоркского окорока сначала солят насухо, не замачивая в рассоле, а затем коптят и сушат, что делает мясо настолько плотным и прочным, что его можно даже тушить.

 

КОПЧЕНАЯ ВЕТЧИНА

 

 

Практически все виды ветчины бывают слабого копчения в горячем и холодном виде, а в самом дешевом варианте — жидким копчением. Небольшой ломтик ветчины, обжаренный с луком, придаст вашему супу или жаренному движению аромат копчения.

 

КОПЧЕНАЯ ВЕТЧИНА НА КОСТОЧКЕ

 

 

Ветчина на кости имеет более насыщенный и сложный вкус, так как косточки при обработке дополнительно ароматизируют и облагораживают мясо. Разрезать такую ​​ветчину нужно осторожно: зачастую косточка настолько размягчается, что крошится и может попасть в пищу.

 

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА

 

 

Пармская ветчина — это сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используются всего три породы свиней, выращенных строго в регионах Центральной или Северной Италии, тушки которых весят не менее 150 кг. Мясо выдерживают в специальном рассоле три недели, а затем сушат на горном воздухе 10-12 месяцев. В результате такой обработки свиная окорочка весом 10-11 килограммов уменьшается в весе до семи.

 

ПРОШУТТО

 

 

Прошутто по-итальянски означает «ветчина» — и кроме самой ветчины и соли (и чистого горного воздуха) для производства прошутто больше ничего не используется.

 

ХАМОН

 

 

Хамон, или иберийская ветчина, является основным мясным деликатесом Испании, а его основным производителем является Хамон де Тревелес. В 1862 году королева Испании Изабелла II попробовала хамон Treveles и позволила штамповать ветчину своей короной. Город Тревелес расположен на высоте 1200 метров, и, кроме соли, воздуха и свинины, в производстве этого вида сыровяленого окорока не используются никакие другие компоненты.

 

ПОЛЕЗНЫЕ ФУНКЦИИ

 

Ветчина — это не здоровая пища. Она возбуждает аппетит, является сытной и питательной закуской, часто встречающейся на праздничном столе. Даже ненавистники здорового питания не могут устоять перед отменным вкусом ветчины.

 

ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

 

Вяленые и копченые мясные продукты при злоупотреблении способствуют возникновению хронических обструктивных заболеваний легких. Американские ученые выяснили, что люди, предпочитающие ветчину, сырокопченые колбасы и сосиски, бекон, подвержены эмфиземе и хроническому воспалению бронхов.

В Колумбийском университете исследователи опросили 7 352 участника. Возраст участников исследования составил 64,5 года. Анкета включала вопросы, связанные с питанием людей.

По словам руководителя проекта Руи Цзяна, оказалось, что люди, потребляющие мясную пищу более 14 раз в месяц, на 78% чаще страдают хронической обструктивной болезнью легких. А если сократить потребление мясных продуктов до 5-13 раз в месяц, вероятность заболеваний возрастает лишь до 50% по сравнению с людьми, которые не употребляют эти продукты.

Этот эффект объясняется тем, что нитриты добавляются в такие мясные продукты, как консерванты, противомикробные средства и для фиксации цвета. А высокие концентрации этих веществ могут повредить легкие.

 

СОСТАВ ВЕТЧИНЫ

 

  • Белки 53,23%
  • Жиры 33,23%
  • Углеводы 13,55%
  • Энергетическая ценность: 180 килокалорий.

 

Химический состав ветчины отличается высоким содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов. (железо, марганец, медь, цинк, селен).

 

КАК ВЫБРАТЬ

 

При выборе ветчины следует учитывать ряд факторов. В первую очередь, это внешний вид мясного деликатеса. Его оболочка должна быть неповрежденной, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, нужно обращать внимание на ее вид. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки.

Первый съедобен, имеет некоторую пищевую ценность и, кроме того, позволяет содержимому «дышать». В то же время ветчина в натуральной оболочке имеет более короткий срок хранения. Главный недостаток искусственной оболочки — ее герметичность, из-за которой под ней образуется влага, которая может негативно сказаться на органолептических свойствах ветчины.

Еще один фактор при выборе ветчины — это цвет и однородность нарезки. Продукты высочайшего качества отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без серых пятен. Кроме того, стоит обратить внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без примесей.

 

МЕСТО ХРАНЕНИЯ

 

Срок годности ветчины значительно варьируется в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальная температура хранения этого мясного лакомства — 0-6 градусов тепла.

В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки она может сохранять все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Срок годности может быть увеличен до 30 дней, если ветчина заморожена. При этом важно соблюдать определенный температурный режим — не выше минус 18 градусов тепла.

 

С ЧЕМ СОЧЕТАЕТСЯ ВЕТЧИНА

 

Ветчина хорошо сочетается с большинством продуктов, в первую очередь с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, выпечкой и макаронами, листовой зеленью, а также с безалкогольными и спиртосодержащими напитками.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.