ВАНИЛЬ

Аппетитно-сладкий аромат выпечки и сладковатый аромат духов — ваниль придает особую изюминку десертам и косметическим средствам. Не путайте эту дорогую специю с более доступной синтетической ванилью.

Ваниль — ароматный вяленый плод съедобной плодоносящей орхидеи, выращиваемой в тропиках. Это длинный тонкий стручок темно-коричневого цвета.

Свежий стручок ванили почти не имеет вкуса. Ароматические свойства раскрываются в результате нагревания и ферментации.

Аромат и вкус настоящей ванили — это гармоничная композиция из около 200 натуральных веществ.

Сложное выращивание и кропотливая обработка привели к тому, что он стоит очень дорого.

 

ВАНИЛЬ В ОСНОВНОМ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ СЛАДКИХ БЛЮД:

• кексы;
• печенье;
• пудинги;
• торты;
• заварной крем;
• мороженое;
• напитки;
• сладости;
• шоколад.

Чтобы удешевить эти продукты, был разработан синтетический заменитель — ванилин. Его цена составляет около 5% от цены настоящей ванили, а запах очень далек от интенсивности и гармонии оригинала. Ванилин из-за дешевизны очень распространен, хотя его искусственный вкус совершенно несъедобен некоторым гурманам.

 

КАК ВЫГЛЯДИТ ВАНИЛЬ

Ваниль выглядит как темно-коричневый стручок, обычно длиной от 17 до 23 см, весит около 5 г и содержит около ½ чайной ложки мелких семян.

 

КАК И ГДЕ РАСТЕТ

Ваниль — это цветущая виноградная лоза из семейства орхидейных. Он растет, огибая деревья. Мексика считается ее родиной, те регионы страны, где распространены тропические леса.

У лозы много темно-оранжево-желтых, похожих на трубку цветков, которые настолько сложны, что не все виды пчел могут их опылить.

Цветет и плодоносит ванильная орхидея только на третий год. Цветы открыты только один день. В естественной среде обитания в этот момент они должны опыляться определенным видом пчел или колибри — с длинными клювами. На фермах опыляют вручную.

Далее плоды формируются и созревают в течение 9 месяцев. Спелые плоды ванили — это сочные стручки (так называемые стручки или бобы), наполненные мелкими легкими семенами.

Ванильные орхидеи растут в тропическом климате, включая Мексику, Таити, Реюньон, Маврикий, Коморо, Индонезию, Уганду и Тонго. Три четверти мировых поставок поступает с Мадагаскара. Только на Мадагаскар приходится 80% мирового производства.

Сегодня эту пряность выращивают практически во всех странах с тропическим и субтропическим климатом. Среди лидеров производства ванили:

• Мадагаскар;
• Остров Реюньон в Индийском океане;
• Индонезия;
• экзотическое растение выращивают в Центральной Америке, на Таити и на Цейлоне.

Высокая цена пряности объясняется трудностью выращивания — в процессе выращивания, опыления, сбора и обработки плодов используется только ручной труд. Никаких химикатов и технических устройств не используется.

К тому же ваниль дозревает долго — около 9 месяцев. Чтобы получить ценный продукт, нужно много работать, применять интуицию и опыт.

Цветок опыляется особым образом, нужно знать, как соединить тычинку и пестик. Это таинство ручной работы называется «ванильная свадьба».

В случае успеха из цветка появится стручок, имеющий темно-коричневый, почти черный цвет, он маслянистый и податливый на ощупь.

 

КАК ВЫРАСТИТЬ ВАНИЛЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

Процесс слишком деликатный и трудоемкий, лиане нужно создать условия, которых практически невозможно добиться в домашних условиях. Так что максимум — вырастить лозу орхидеи, которая украсит комнату. А вот цвести и плодоносить… это уже что-то вроде чуда.

 

ВИДЫ И РАЗНОВИДНОСТИ

Существует более 110 видов ванильных орхидей. Самый популярный из них — плоская (Vanilla planifolia). Из него производится почти 99% всей ванили.

 

В ПРОДАЖЕ В ОСНОВНОМ ВСТРЕЧАЮТСЯ ТАКИЕ ВИДЫ:

• Бурбон (Vanilla planifolia) или Мадагаскар — насыщенный, сладкий, тонкий.
• Мексиканский — с более мягким вкусом.
• Таитянский (Vanilla tahitiensis) — у него самые темные и толстые стручки. У него очень сильный аромат, который иногда даже кажется почти искусственным. Используется в основном в парфюмерии.
• Индийский — с карамельными нотками в аромате.

 

КАК ПОЛУЧАЮТ СТРУЧКИ ВАНИЛИ?

Сами плоды ванили, которые собирают недозрелыми, не имеют аромата. Он формируется в процессе долгой правильной подготовки.

Собранные стручки лианы проходят кропотливую обработку:

• их ненадолго помещают в горячую воду;
• затем вынимают и оставляют сушиться и бродить на свежем воздухе — не менее недели. Стручки заворачивают в одеяла и выдерживают на солнце определенное время, увеличивая его с каждым днем;
• следующий этап — сушка плодов в тени (до нескольких месяцев), пока стручок не покроется налетом из тонких белых кристаллов ванилина. Его общий пряный состав составляет не более 3%, но именно ему ваниль обязана своим чудесным запахом;
• спелые стручки сортируются и отправляются на склад для расфасовки.

Какого качества получится ваниль, зависит от сорта лианы, с которой собраны плоды, и от соблюдения технологии приготовления. При этом сырье теряет до 2/3 веса, но приобретает неповторимый аромат.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КАЛОРИЙНОСТЬ

Какая калорийность ванили? В 100 г специи содержится 288 ккал.

Имеет богатый химический состав:

• минеральные соли, легкоусвояемые углеводы;
• витамины — PP, тиамин, рибофлавин, B5, B6;
• макроэлементы — в первую очередь калий, а также магний, кальций, натрий, фосфор;
• микроэлементы — железо, цинк, медь, марганец;
• омега жирные кислоты.
• Ваниль содержит эфирные масла, дубильные вещества, гликозид глюкованилин, который при расщеплении превращается в ванилин и глюкозу.

 

АРОМАТ И ВКУС

Настоящая ваниль обладает богатым, экзотическим и запоминающимся ароматом. Он описывается как мягкий, фруктовый и сладкий с древесными и дымными нотами. Ваниль на вкус немного горьковата, но имеет цветочную сладость. Аромат выделяется при нагревании.

Когда вы попробуете ваниль, вы больше не захотите использовать синтетическую ваниль. Его нельзя сравнить с изысканным вкусом и сложным ароматом натуральной пряности.

 

КАК ВЫБРАТЬ И ГДЕ КУПИТЬ

Настоящую ваниль можно найти в специализированных магазинах приправ. Его редко можно найти в обычных супермаркетах, и чаще всего это некачественный продукт.

Стручки продаются по отдельности или небольшими пачками, упакованными в длинную трубку или банку.

 

КАЧЕСТВЕННЫЕ СТРУЧКИ ВАНИЛИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ:

 

• целые, хорошо заполненные по всей длине;
• с тонкой маслянистой кожицей;
• гибкий, легко сгибается и складывается в кольцо, медленно распрямляется;
• однородный цвет от коричневого до шоколадного оттенка;
• длиной не менее 14-16 см, шириной около 1 см;
• без пятен и повреждений (допустимые трещины по стручку не более 3 см);
• слегка покрытый кристаллическим налетом — натуральная ваниль, отвечающая за вкус ванили.
• Если стручки старые и сухие, они тусклые, ломкие, и из них очень трудно извлечь семена.

Ваниль часто подделывают, замачивая стручки других видов растений в искусственных ароматизаторах, даже металлические стержни смешиваются. Чтобы избежать подделки, покупайте продукты только у известных мировых производителей.

 

КАК ХРАНИТЬ

В закрытой заводской упаковке целые стручки ванили хорошего качества хранятся 3-4 года со дня изготовления.

После открытия упаковки заверните фасоль в вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку, затем поместите в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре в темном месте. Срок годности ванили в таких условиях — до двух лет.

Проветривайте банку на 10-15 минут каждые несколько недель, чтобы восстановить влагу в высушенных стручках.

Не храните специю в холодильнике, так как избыток влаги может привести к росту плесени.

Лучше всего использовать ванильные палочки в течение шести месяцев, так как они со временем высыхают даже в самых лучших условиях.

 

ПОЛЬЗА И ВРЕД ВАНИЛИ

Польза от употребления ванили намного больше, чем вредного воздействия. Хотя стоит знать о негативном влиянии этой пряности, о противопоказаниях к ее употреблению.

 

ПОЛЕЗНЫЕ ФУНКЦИИ

Чем полезна пряность:

• положительно влияет на нервную систему — оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, улучшает настроение;
• нормализует процесс пищеварения, регулирует аппетит, улучшает обмен веществ;
• благотворно влияет на кожу — избавляет от прыщей, отбеливает, делает ее более эластичной;
• помогает в профилактике диабета, гормональных проблем;
• улучшает самочувствие во время менструации;
• играет роль сильного афродизиака.

 

ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Вредное действие ванили состоит в том, что пряность может:

• вызывают аллергические реакции;
• повышают восприимчивость к ультрафиолетовым лучам — после использования эфирного масла ванили на солнце нежелательно находиться;
• опьянить специфическим ароматом.

Противопоказано употреблять пряность:

• людям с индивидуальной непереносимостью;
• женщинам в период беременности и кормления грудью;
• дети.

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ: КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СТРУЧОК ВАНИЛИ

Если по рецепту требуется целая палочка ванили, откройте ее и удалите косточки. Для этого:

• Поместите кончик острого ножа в центр стручка чуть ниже верха стручка, держите нож под углом и медленно прорежьте стручок до кончика, но не насквозь, придерживая верх стручка двумя пальцами. .
• Слегка откройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им по всей внутренней части листьев, очищая семена.
• Повторите несколько раз, чтобы очистить все.

Используйте семена сразу, долго их хранить нельзя. Если нужна только часть стручка, с помощью острого ножа отрежьте желаемое количество и следуйте инструкциям.

Струнная ваниль — это пряность, без которой многие блюда не имели бы такого неповторимого вкуса, а главное, аромата.

Натуральная пряность стоит далеко не из дешевых, поэтому ее чаще используют в меню респектабельных ресторанов и дорогих кафе. В кондитерской промышленности отдают предпочтение более дешевым аналогам ванили.

Знаменитая гурьевская каша сегодня — настоящее лакомство. И оказывается, что его невозможно полностью приготовить без использования ароматных приправ.

 

КУДА ДОБАВЛЯЮТСЯ СТРУЧКИ ВАНИЛИ?

Натуральные пряности используются в основном для ароматизации кондитерских изделий высшего качества:

• эксклюзивный шоколад;
• начинки для дорогих сладостей;
• ореховое и рождественское печенье;
• кремы для изысканных тортов;
• алкогольные напитки премиум-класса.

Если цена вопроса не имеет значения, то вариантов использования стручка очень много:

• для ароматизации мороженого;
• как важный вкусовой компонент печенья, пудингов, суфле;
• как добавка к молочным продуктам — йогуртам, сливкам, творожным пастам;
• при изготовлении напитков — ликеров, кока-колы, коктейлей.

Кондитерская промышленность часто использует ванилин как более доступную добавку к продуктам питания:

• кисель, мусс;
• джемы, варенья;
• компоты, морсы;
• глазурь, сиропы.

Ваниль ароматизируют не только сладостями — если смешать семена специй с оливковым маслом, полученное вещество выгодно оттенит вкус блюд из мяса, птицы, морепродуктов, соусов.

 

ДОЗИРОВКА

Вы всегда считали, что специя со сладким ароматом должна быть правильной на вкус? В случае с ванилью все иначе — она ​​горькая. Поэтому так важно соблюдать точную дозировку, чтобы вкус блюда обогатился, а не испортился.

 

ПРАВИЛЬНЫЕ ПРОПОРЦИИ:

• четверть стика ванили уйдет на 1 килограмм продукта;
• 1/20 стручка хватит на 1 порцию.
• Ванильный сахар для теста или посыпка готового блюда делается следующим образом: сахарная пудра (0,5 кг) перетирается с 1 стручком специй.

Какая дозировка ванильной эссенции? На 6 порций блюда достаточно 3 капель.

 

ЗАПАСНЫЕ

Поскольку стручок ванили является специей, далеко не каждый может позволить себе его часто употреблять.

Поэтому искусственно синтезированный продукт — ванилин — активно используют в кулинарии. Пакеты с такой кондитерской приправой наверняка найдутся в каждом доме.

 

ЧЕМ ЕЩЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ СТРУЧОК ВАНИЛИ:

ваниль, орхидея, шоколад и йогурт на коричневом

• Экстракт ванили — маленькие стручки специй, настоянные на спиртовом растворе.
• Эссенция — более концентрированный настой ванили.
• Ванильный порошок — измельченные стручки растений.
• Ванильный сахар — натуральный (стручки засыпаны сахаром и, плотно закрытые, настаивают 7-10 дней) и искусственный (сахар смешивается с ванилью).

 

КОСМЕТОЛОГИЯ

Индустрия красоты нашла применение полезным свойствам ванили в декоративной косметике — пряность входит в кремы и продукты для волос. А еще аромат ванили полюбился парфюмерам.

 

КОСМЕТОЛОГИЯ РАЗРАБАТЫВАЕТ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ И ЭФИРНОГО МАСЛА.

Косметические препараты с ванилью благотворно влияют на кожу:

• отбеливать и убирать пигментацию;
• снимают раздражение, успокаивают;
• способствуют увлажнению и смягчению;
• тонизировать, делая кожу более эластичной;
• противодействуют вредному воздействию окружающей среды.
• Ванильные кремы относятся к линейке дорогих косметических средств.

Пряность как один из компонентов входит в состав косметики для волос: шампуней, кондиционеров, бальзамов, гелей.

Ценный натуральный продукт — ванильное масло, косметологи советуют использовать его в качестве масок для волос. Его благотворное действие заключается в питании, увлажнении кожи и прядей благодаря активным веществам. Добавив всего несколько капель ванильного масла в маску для волос, локоны станут шелковистыми и объемными.

 

ВАНИЛЬНОЕ МАСЛО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• расслабляющие смеси для ванн — в их состав также входят мед, молоко, сливки, розовое масло;
• скраб от целлюлита на основе молотых кофейных зерен и миндального масла.
• Ванильное масло используется при массаже — оно способствует питанию кожи, устранению воспалений, снятию напряжения.

 

ВАНИЛЬ В МЕДИЦИНЕ

Фармацевтическая промышленность использует ваниль для производства травяных препаратов.

Справка: Галеновые препараты — лекарственные средства, получаемые путем экстракции из растительного сырья. Они бывают в виде настоек и экстрактов (спиртовых и водных).

 

СРЕДСТВА, СОДЕРЖАЩИЕ ВАНИЛЬ, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ТЕРАПИИ:

• судороги, чтобы стимулировать мышечную активность;
• язвы желудка, колиты, проблемы с пищеварением;
• анемия, авитаминоз;
• бессонница;
• боль во время менструации;
• климактерические расстройства;
• расстройства нервной системы;
• проблемы сексуального характера — для повышения либидо.
• Фармацевтическая промышленность использует ваниль в качестве ароматизатора для лекарств. Из растения получают лечебное эфирное масло. Его консистенция густая и вязкая, аромат стойкий, пряный.

В ароматерапии ванильное масло используется для снятия стресса и раздражения, нормализации сна и расслабления. Аромат специи помогает организму вырабатывать серотонин, гормон радости и удовольствия. Эфирное ванильное масло эффективно при лечении ЛОР-заболеваний.

 

7 ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ О ВАНИЛИ

Запах ванили способствует выработке «гормона удовольствия» — серотонина. Стручки ванили — одна из самых дорогих специй в мире. Почему — подробнее в 7 фактах.

 

1. Ботаническое распространение, то есть места произрастания ванили, сосредоточены вокруг экватора. Почему это важно знать? Потому что ваниль — одна из самых дорогих пряностей в мире, наряду с шафраном. С большим отрывом за ними следуют мускатный орех и розовый перец.
2. Грубо говоря, ваниль — это орхидея, а желанный стручок — это плод цветка, который образуется после цветения. На ценообразование влияет как популярность пряностей, высокий спрос, так и трудоемкость выращивания лоз. Даже при искусственном опылении плодоносит только половина цветков.
3. Родиной ванили считается Центральная Америка, а точнее Мексика. Именно там его и по сей день можно встретить в дикой природе. Здесь также проходит фестиваль ванили, который отмечается в июне. Аромат распространяется в воздухе на несколько километров.
4. Из более чем сотни известных видов растений только три культивируются и специально выращиваются: Vanilla planifolia Andrews — лучшие стручки длиной до 25 см, выращиваемые в основном на Мадагаскаре; Ванильная помпона Schiede — более короткие, но одинаково хорошего качества стручки; Vanilla tahitensis JW Moore — Таитянская ваниль более низкого качества.
5. В 14 веке ацтеки использовали стручки ванили в качестве денег. Они могли покупать необходимые продукты, товары, платили налоги.
6. Ванилин, синтетический заменитель натуральной ванили, не имеет ничего общего с овощными стручками. Бесцветные кристаллы имеют химическую формулу C8H8O3. Ванилин синтезируют с 1858 года, используя в качестве основы вещества сначала из коры сосны, а затем из гвоздичного масла, лигнина (отходы бумажного производства), рисовых отрубей, а теперь полностью из нефтехимического сырья.
7. Семена стручков ванили высоко ценятся в кулинарии. Несмотря на горький и насыщенный вкус, их чаще всего используют в качестве ароматизатора для кондитерских и молочных продуктов.

 

НАТУРАЛЬНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ САХАР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Самый простой домашний рецепт — ванильный сахар. Вы можете ароматизировать как белый рафинированный (свекла), так и темный тростниковый сахар. Для этого возьмите одну стручок ванили, разрежьте ее вдоль и соскребите ножом косточки. Смешать их в закрывающейся емкости (банке, сахарнице) с 500 г сахара, положить туда оставшиеся стручки и оставить на 3-5 дней, плотно закрыв крышкой. Чем дольше они стоят, тем интенсивнее будет аромат. Такой сахар можно использовать в выпечке или как подсластитель для чая, кофе, компотов, киселя.