Грибы,  Продукты польза и вред

ТРЮФЕЛЬ

Трюфель (клубень) — самый дорогой гриб в мире, редкое и вкусное лакомство с неповторимым вкусом и сильным специфическим ароматом. Свое название гриб получил благодаря схожести плодового тела с клубнями или шишками картофеля (латинское словосочетание terrae tuber соответствует понятию «земляные шишки»).

 

Грибной трюфель относится к отделу аскомицетов, подразделению Pezizomycotina, классу печеночных, отряду печеночных, семейству трюфелей, роду трюфелей.

 

ГРИБНОЙ ТРЮФЕЛЬ: ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА. КАК ВЫГЛЯДИТ ТРЮФЕЛЬ?

В большинстве случаев гриб трюфель немного больше ореха, но некоторые экземпляры могут быть больше большого клубня картофеля и весить более 1 килограмма.

Сам трюфель похож на картошку. Наружный слой (перидий), покрывающий грибок, может иметь гладкую поверхность или многочисленные трещины, а также может быть покрыт характерными многогранными бородавками.

Поперечное сечение гриба имеет отчетливую мраморную текстуру. Он образован чередованием светлых «внутренних жилок» и «наружных жилок» более темного оттенка, на которых расположены мешочки со спорами различной формы.

Цвет мякоти трюфеля зависит от вида: он может быть белым, черным, шоколадным, серым.

 

ВИДЫ ТРЮФЕЛЕЙ

Род трюфелей включает более сотни видов грибов, которые классифицируются как по биологической и географической группе, так и по гастрономической ценности (черные, белые, красные).

Самые известные трюфели:

 

ЧЕРНЫЙ ЛЕТНИЙ ТРЮФЕЛЬ (РУССКИЙ ТРЮФЕЛЬ) (TUBER AESTIVUM)

Он достигает 10 см в диаметре и весит 400 граммов. Возрастные изменения мякоти трюфеля выражаются в изменении цвета от белесых тонов до желто-коричневых и серо-коричневых оттенков. Его консистенция также меняется от плотной у молодых грибов до рыхлой у старых. Русский трюфель обладает сладко-ореховым вкусом и тонким запахом водорослей.

Этот вид трюфелей растет в Закавказье и Крыму, в европейской части России и в Европе. Встречается под такими деревьями, как дуб, сосна, лещина. Плодоносит с июня до начала октября.

 

ЧЕРНЫЙ ОСЕННИЙ БОРДОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ (TUBER MESENTERICUM)

Гриб круглой формы, массой до 320 г, размером не более 8 см. Мякоть зрелого трюфеля имеет цвет молочного шоколада, пронизанный белыми прожилками. Аромат трюфеля имеет ярко выраженный оттенок какао, сам гриб имеет горьковатый привкус.

 

ЧЕРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ (TUBER BRUMALE)

Форма плодовых тел может быть неправильной сферической или почти сферической. Размер трюфеля варьируется от 8 до 15-20 см, а вес может достигать 1,5 кг. Красно-фиолетовая поверхность грибка покрыта многоугольными бородавками. С возрастом цвет перидиума становится черным, а белая мякоть становится серо-пурпурной. Зимний трюфель обладает приятным ярко выраженным мускусным ароматом.

Этот вид трюфелей растет с ноября по январь-февраль на влажных почвах под лещиной или липой. Его можно найти во Франции, Италии, Швейцарии и Украине.

 

ЧЕРНЫЙ ПЕРИГОР (ФРАНЦУЗСКИЙ) ТРЮФЕЛЬ (TUBER MELANOSPORUM)

 

 

Плоды неправильной формы или слегка округлой формы, в сечении достигают 9 см. Поверхность гриба, покрытая четырьмя или шестиугольными бородавками, с возрастом меняет цвет от красновато-коричневого до угольно-черного. Светлая мякоть трюфеля, иногда с розовым оттенком, с возрастом становится темно-коричневой или черно-пурпурной.

Плодоносит с декабря до конца марта. Культивируется в Европе и Крыму, Австралии, Новой Зеландии, Китае, Южной Африке. Среди черных трюфелей этот сорт считается самым ценным; его даже называют «черным бриллиантом». Обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Название гриба происходит от названия региона Перигор во Франции.

 

ЧЕРНЫЙ ГИМАЛАЙСКИЙ ТРЮФЕЛЬ (TUBER HIMALAYENSIS)

Гриб с мелкими плодовыми телами и массой до 50 г. Из-за небольших размеров этот трюфель найти довольно сложно.

 

БЕЛЫЙ ПЬЕМОНТ (ИТАЛЬЯНСКИЙ) ТРЮФЕЛЬ (TUBER MAGNATUM)

 

 

Плодовые тела имеют неправильную бугорчатую форму и достигают в диаметре до 12 см. В основном вес трюфеля не превышает 300 г, но редкие экземпляры могут весить до 1 килограмма. Перидиум желтовато-красного или коричневатого цвета. Мякоть белая или кремовая, иногда с легким красным оттенком.

Пьемонтский трюфель — самый ценный из белых трюфелей и считается самым дорогим грибом в мире. Итальянский трюфель приятный на вкус, а аромат напоминает сыр и чеснок. Гриб растет в северной Италии.

 

БЕЛЫЙ ОРЕГОНСКИЙ (АМЕРИКАНСКИЙ) ТРЮФЕЛЬ (TUBER OREGONENSE)

Грибок достигает 5-7 см в диаметре и весит до 250 г. Произрастает на западном побережье США. Обычно встречается в верхнем слое почвы, состоящем из осыпающейся хвои. По этой причине в аромате трюфеля присутствуют цветочные и травяные нотки.

 

КРАСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ (TUBER RUFUM)

Имеет травяно-кокосовый аромат с привкусом вина. Размер грибов не превышает 4 см, а вес 80 г. Мякоть плотная. Произрастает в основном в Европе в лиственных и хвойных лесах. Время плодоношения с сентября по январь.

 

КРАСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ С БЛЕСТКАМИ (TUBER NITIDUM)

Этот трюфель имеет ярко выраженный винно-грушево-кокосовый аромат. Плодовые тела достигают 3 см в диаметре и весят до 45 г. Произрастает в лиственных и хвойных лесах. Время плодоношения с мая по август (иногда при благоприятных условиях плодоносит с апреля по сентябрь).

 

ОСЕННИЙ ТРЮФЕЛЬ (БОРДОВЫЙ) (TUBER UNCINATUM)

Еще один вид французского черного трюфеля. Произрастает в основном в северо-восточных регионах Франции, встречается в Италии, очень редко в Великобритании. Гриб обладает очень выразительным ароматом лесного ореха с легкой «шоколадной» ноткой, высоко ценится гурманами за отличные гастрономические характеристики и «доступную» цену по сравнению с другими сортами трюфелей: цена трюфеля в пределах 600 евро за 1 килограмм. .

Созревает этот вид трюфелей в июне-октябре в зависимости от климатических условий. Мякоть гриба довольно плотная, консистенция не меняется на протяжении всего периода созревания, имеет серо-коричневый цвет с частыми вкраплениями светлых «мраморных» жилок.

 

КИТАЙСКИЙ (АЗИАТСКИЙ) ТРЮФЕЛЬ (TUBER SINENSIS, TUBER INDICUM)

Несмотря на название, первый гриб этого вида был найден не в Китае, а в гималайских лесах, и только столетие спустя азиатский трюфель был найден в Китае.

По вкусовым качествам и интенсивности аромата этот гриб значительно уступает своему собрату — черному французскому трюфелю, тем не менее, для ценителей такого лакомства вполне актуален. Мякоть гриба темно-коричневая, иногда черная, с множественными прожилками серовато-белого оттенка.

Китайский трюфель растет не только на территории Китая: он растет в Индии, в лесах Кореи, а осенью 2015 года один из жителей российского города Уссурийска нашел трюфель прямо на своем приусадебном участке, в сад под молодым дубом.

 

ГДЕ И КАК РАСТУТ ТРЮФЕЛИ?

Трюфельные грибы растут под землей небольшими группами, в которых насчитывается от 3 до 7 плодовых тел, имеющих хрящеватую или мясистую консистенцию.

Ареал распространения трюфелей очень обширен: этот деликатес собирают в лиственных и хвойных лесах Европы и Азии, Северной Африки и Соединенных Штатов Америки.

Например, мицелий пьемонтского трюфеля, произрастающего в северной Италии, образует симбиоз с корнями березы, тополя, вяза и липы, а плодовые тела черного трюфеля Перигор можно найти в Испании, Швейцарии и на юге страны. Франции в рощах, состоящих из дуба, граба или бука.

Летний черный трюфель предпочитает лиственные или смешанные леса и известняковые почвы Центральной Европы, Скандинавии, Черноморского побережья Кавказа, Украины, а также некоторых регионов Средней Азии.

Зимний трюфель растет не только в рощах Швейцарии и Франции, но и в горных лесах Крыма. Плодовые тела белого марокканского трюфеля можно найти в лесах вдоль побережья Средиземного моря и Северной Африки. Этот гриб-трюфель растет у корней кедра, дуба и сосны.

 

ГДЕ В РОССИИ РАСТУТ ТРЮФЕЛИ?

Летние трюфели (черный русский трюфель) произрастают в России. Встречаются на Кавказе, на берегу Черного моря, в Крыму в лиственных и смешанных лесах. Лучше искать их под корнями граба, бука, дуба. В хвойных лесах они редки.

Также в Крыму можно найти зимние трюфели. Вегетирует этот гриб с ноября по февраль-март.

Белые трюфели (золотые трюфели), которые являются очень редким видом, также растут в России. Их можно встретить во Владимирской, Орловской, Куйбышевской, Нижегородской, Смоленской и Самарской областях. Белые трюфели также растут на территории Подмосковья (в Подмосковье) и Ленинградской области.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ ТРЮФЕЛЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Многие задаются вопросом, можно ли вырастить трюфели самостоятельно, как вырастить этот гриб и в каких условиях выращивают трюфели. В природе распространение этих грибов происходит благодаря лесным обитателям, которые находят спелый гриб и съедают его.

Споры трюфелей вместе с удаленными из тела животного фекалиями попадают в корневую систему дерева и образуют с ней симбиоз. Однако во многих странах Европы и КНР искусственное выращивание черных трюфелей широко распространено уже много лет. Примечательно, что белые трюфели не поддаются выращиванию.

Для успешного выращивания трюфелей необходимо совпадение нескольких факторов: оптимальные погодные условия, подходящая почва и подходящие деревья. Сегодня для создания плантаций трюфелей высаживают искусственные дубовые рощи из желудей дерева, под которым был обнаружен гриб.

Другой вариант — инфицировать корни саженца специально приготовленным мицелием трюфеля. Выращивание трюфелей — процесс долгий и дорогостоящий, поэтому цена домашнего трюфеля мало отличается от цены натурального трюфеля, хотя вкус искусственных грибов несколько ниже.

 

КАК НАЙТИ ТРЮФЕЛИ? ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ ПОИСКА ГРИБОВ

 

 

Искать и собирать трюфели непросто: любители «тихой охоты» используют массу уловок и тонкостей, чтобы прийти домой с желанной добычей. Место, где можно найти трюфели, обычно отличается какой-то низкорослой растительностью, земля серо-пепельного цвета.

Грибок редко выходит на поверхность почвы, чаще прячется в земле, но стоит обратить внимание на бугорки: если вам показалось, что место здесь «трюфельное», не поленитесь копать несколько холмов — вы можете наткнуться на семейство вкусных грибов.

Настоящие профессиональные грибники, охотясь за трюфелями, могут определить «дислокацию» грибов, просто постучав палкой по земле, но это уже опыт, накопленный за долгие годы. Часто мошки кружат над зрелыми трюфелями, что тоже может помочь в поисках лесного лакомства.

 

Грибной трюфель — источник очень сильного запаха, и если человеку невозможно уловить его под слоем почвы, то животные ощущают его на расстоянии. Именно на этом и основан метод, когда на поиск трюфелей специально приучили животных: собак и даже свиней!

Удивительно, но свинья способна нюхать трюфель на расстоянии 20-25 метров. Затем она начинает усердно откапывать лакомство, поэтому основная задача грибника — отвлечь животное, как только оно «встанет» на гриб.

Собакам сам трюфель в пищу совершенно неинтересен, но этих четвероногих «сыщиков» нужно долго дрессировать, чтобы научить их нюхать трюфель.

Кстати, хорошая собачка-грибница сегодня может стоить более 5000 евро.

 

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТРЮФЕЛЕЙ

Об уникальных кулинарных свойствах трюфелей известно давно. Они подходят как для приготовления пирогов, соусов и начинок для пирогов, так и в качестве добавки к блюдам из птицы и морепродуктов. Иногда их можно подавать как отдельное блюдо. Трюфели можно собирать для будущего использования путем замораживания или консервирования в высококачественном коньяке.

В трюфеле содержатся растительные белки, углеводы, витамины группы B, PP и C, различные минералы, антиоксиданты, феромоны, которые помогают улучшить эмоциональное состояние человека, и большое количество клетчатки.

Сок трюфеля полезен при некоторых заболеваниях глаз, а мякоть гриба приносит облегчение людям, страдающим подагрой. Особых противопоказаний к употреблению в пищу этих грибов нет, главное условие — свежесть гриба и отсутствие у человека аллергических реакций на пенициллин.

 

5 ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ О ТРЮФЕЛЕ

  1. Считается, что спелые трюфели содержат анандамид — вещество, которое действует на нервную систему человека так же, как марихуана.
  2. На трюфели охотятся ночью из-за того, что на прохладном воздухе ищущие собаки или свиньи лучше улавливают аромат грибов.
  3. Раньше в Италии к поиску и сбору трюфелей привлекали специально обученных свиней. Однако из-за того, что они не только сильно разрушают верхний слой почвы, но и норовят съесть добычу, на смену им пришли собаки.
  4. В России до революции 1917 года медведей использовали для поиска трюфелей после удаления зубов.
  5. Трюфель считается мощным афродизиаком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.