Продукты польза и вред,  Ягоды

ОЛИВКИ

О черных и зеленых оливках существует несколько мифов.

 

  • МИФ 1. Черные и зеленые ягоды — плоды родственных, но разных оливковых деревьев.
  • МИФ 2. Черные и зеленые оливки — плоды одного дерева, но разной степени спелости. Незрелые считаются зелеными, черные — спелыми.

 

Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он намного ближе к реальности. Но это все еще миф. Абсолютно верно только в первой части: черные и зеленые оливки — это плоды оливкового дерева — оливки европейские (Olea Europea), или, как их еще называют, культурные. Но если вы покупаете банку черных и думаете, что это спелые, вы, скорее всего, глубоко ошибаетесь почти в ста процентах случаев, эти люди делают из зеленых оливок.

 

Да, это чудеса пищевых технологий. До недавнего времени мир не знал, что такие продукты существуют, они делались по старинному дедовскому методу, и зеленый был зеленым, а черный был черным. Но когда производители решили сделать их глобальным продуктом, инженеры-технологи изменили свой производственный подход. В результате они начали изготавливать их быстро и с меньшими затратами. Почему так? Подробнее об этом позже.

 

ЗЕЛЕНЫЕ СПЕЛЫЕ ОЛИВКИ

Их не следует считать незрелыми. Цвет их варьируется от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные; в них меньше масел. Люди могут хранить их дольше и обрабатывать их традиционными и современными химическими методами.

Ягоды, которые начинают менять цвет, обычно становятся красновато-коричневыми. Их мякоть по-прежнему белая, но сами «ягоды» уже не такие жесткие. Его обрабатывают как старыми, так и новыми методами, используя щелочь.

 

ЕСТЕСТВЕННО ЧЕРНЫЙ СПЕЛЫЙ

Оливки на дереве естественным образом почернели. Они самые дорогие и качественные; их лучше собирать вручную и до наступления холодов. Они хуже хранятся, легче портятся. Мякоть плода уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами — без химии. Вы можете приготовить блюда по-гречески, высушив их.

 

ХИМИЯ В ЖИЗНЬ

Вы когда-нибудь задумывались, почему люди не продают свежие оливки? Неужели они не могут привезти это в США? Почему бананы могут прибыть с другого конца света, а оливки — нет? Дело в другом: свежие ягоды практически несъедобны; они содержат очень горькое и полезное вещество — олеуропеин. Чтобы удалить его, люди обычно замачивают его в соленой воде, часто в морской, и ферментируют в течение нескольких месяцев. Этот процесс снятия естественной горечи занял 3-6 месяцев у черных и 6 месяцев у зеленых.

 

Современные крупные производители продуктов питания не могут производить продукт с таким длительным производственным циклом — им нужно, чтобы все было сделано быстро и долго хранилось. Ученые-диетологи придумали, как сократить это время до нескольких дней. Чтобы быстрее смыть горечь, в рассол стали добавлять щелочь (каустическую соду). В результате этой «химической атаки» производственный цикл сократился до нескольких дней.

Эти «гении» пищевой технологии научились делать зеленые ягоды черными. Если кислород все еще проходит через рассол с зелеными оливками, оливки станут черными и будут выглядеть как натуральные черные, которые традиционно дороже.

 

ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

Вообще, почти все зеленые оливки на наших полках в магазинах сделаны ускоренным химическим методом с использованием щелочи. Это прискорбно, потому что ягоды, белые или зеленые, сделанные традиционно, представляют собой ферментированные продукты, такие как наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них более элегантный вкус; они сочнее, их мякоть не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они намного полезнее — в них сохраняется больше активных веществ, которыми так славятся оливки, и они благотворно влияют на здоровье.

 

КЛЮЧЕВЫЕ ВОПРОСЫ

Думаю, теперь у каждого любителя оливкового масла есть два ключевых вопроса. Во-первых, как отличить черные оливки от натуральных маслин при покупке? И второе: как отличить выщелоченные оливки от оливок, сделанных традиционно — без химикатов?

Начнем со второго вопроса; ответ на него кажется очень простым. Если добавить каустическую соду, она должна присутствовать в составе этикетки. Логично, но неверно. Типичный состав этих зеленых маслин — «оливки без косточек», вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки E524 (каустическая сода) или гидроксида натрия. Почему этого вещества нет в составе, когда оно используется в производстве? Щелок быстро проникает в оливки, убивая горечь, но затем смывается, и на этикетке не остается упоминания о нем. Это официально разрешено.

 

ОТЛИЧИТЬ ОЛИВКИ

К сожалению, нынешняя система маркировки не помогает нам отличить такие ускоренные оливки от традиционных оливок. Это верный способ узнать, что оливки нужно покупать у производителя, который специально указывает на этикетке способ изготовления оливок. Но такое бывает нечасто, даже если продюсеры делали их по старинному дедовскому стилю. Поэтому отличить их можно только по косвенным признакам.

 

 

  • Правило 1. Ускоренные оливки обычно дешевле и чаще в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).
  • Правило 2. Искусственные черные отличаются от зрелых, и вы можете увидеть их, не открывая банку. В них всегда есть глюконат железа (добавка E 579) — это химическое средство для закрепления черного цвета. Без него оливки побледнеют. Они очень черные и часто блестящие. Это неестественный цвет.
  • Правило 3. Натуральные спелые более тусклые, коричневатые, неравномерно окрашенные: бочка, обращенная к солнцу, ярче и темнее — быстрее созревает, а прячущиеся в тени — бледнее.
  • Правило 4. Традиционные оливки бывают не только черными и зелеными, но также розоватыми, слегка пурпурными или коричневатыми. Это оливки средней спелости.
  • Правило 5. Другой вид традиционного без химии носит название греческий. Они сохнут и немного мнутся. Обычно они не поставляются в рассоле (как и все перечисленные выше). Производители просто разливают его в банки, часто с небольшим добавлением масла. Их вкус немного горьковатее.

 

ЧЕРНЫЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ ОЛИВКИ

Большинство искусственно черных оливок производится в Испании; их называют оливки по-испански (в США этот стиль называют калифорнийскими). Но будьте осторожны: в других странах Средиземноморья люди тоже готовят такие продукты. Однако оливки там до сих пор делают традиционными методами. К счастью, такие маслины всегда можно отличить от натуральных маслин, приготовленных по традиции. И это несмотря на то, что требования к маркировке в некоторых странах традиционно недружелюбны по отношению к потребителю и не вынуждают производителей раскрывать информацию о том, как они производятся. Просто у них всегда есть «ключевое слово», позволяющее отличить псевдо-оливки от настоящих черных, созревших до такого цвета на дереве. И это ключевое слово — глюконат железа или E579. Это стабилизатор цвета, который предотвращает повторное зеленение окисленных оливок.

 

Вот типичный состав этих оливок: оливки, вода, соль, глюконат железа. Производители обычно добавляют молочную или лимонную кислоту, уксус и некоторые другие подкислители и указывают это в составе. Средиземноморские производители могут называть такие продукты оливками, маслинами, в основном избранными оливками. Но, какие бы уловки ни прибегали производители, если в составе есть глюконат железа, то это черненые оливки. Это означает, что люди собирали их зелеными, обрабатывали щелочью, «окрашивали» кислородом, и этим веществом стабилизировали их цвет.

 

ХОРОШО ЗНАТЬ

К тому же оливки, искусственно почерневшие, отличить несложно, даже если они продаются на развес, а состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые маслины тусклые и коричневатые. Часто люди окрашивают его неравномерно: бочка, обращенная к солнцу, ярче и темнее — быстрее созревает, а та, что прячется в тени, бледнее. Это «изъяны» внешнего вида, свидетельствующие о натуральности оливок. Их хорошо видно в стеклянных банках или когда они продаются оптом.

 

ТРАДИЦИОННЫЕ МЕТОДЫ

Продукты, изготовленные традиционными методами (без химикатов), могут быть черными или зелеными и черными, зелеными и розоватыми, слегка пурпурными или коричневатыми. Это либо среднеспелые, либо особые сорта оливок, умеренно темнеющие. Например, греческие оливки Каламаты пурпурные, а не черные.

 

ОЛИВКИ ПО-ТУРЕЦКИ

Есть еще один вид традиционных оливок, при производстве которых производители не используют химикаты и даже рассол. Это турецкий стиль; они не продаются в рассоле (как и все вышеперечисленное); люди разливают их в банки или упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Часто в них добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от других видов — плоды у них несколько сморщенные, засохшие. Их вкус тоже разный — они чуть более горькие, но многим это нравится.

 

ЗНАНИЕ — СИЛА

«В странах Средиземноморья, почти везде, где растут оливки, я неоднократно наблюдал одну интересную диетическую привычку — некоторые люди проглатывают несколько оливок с косточками во время еды», — говорит Анатолий Гендлин, эксперт по национальным культурам питания. — Бытует мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Однако местные врачи не подтверждают полезность этого.

 

ПИЩЕВАРЕНИЕ КОСТЕЙ

Некоторые утверждают, что кости в процессе пищеварения выделяют питательные вещества. Я попробовал расколоть косточки оливок и убедился, что они твердые, и, скорее всего, они слишком жесткие для пищеварительных ферментов. С другой стороны, оливки могут содержать в ядре полезные вещества — им очень богаты практически любые семечки, будь то орехи или семечки. Поэтому, может быть, оливковые косточки лучше нарезать, как орехи? К счастью, для большинства кости безвредны. Тем не менее, у людей со спайками, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой образуется безоар — инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости.

 

И обратите внимание на форму семян; у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут повредить слизистую оболочку. Кстати, средиземноморская диета очень полезна для здоровья и поэтому сама по себе защищает от рака и других заболеваний.

Некоторые диетологи считают, что средиземноморская диета не совсем подходит жителям холодных стран, в том числе России. Лучший вариант для них — норвежская диета.

 

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ОЛИВКИ

Масло черных и зеленых оливок составляет основу средиземноморской диеты, которую многие люди считают самой здоровой в мире. В оливках содержится более 100 веществ, не все из которых изучены.

  • Уникальный набор из трех фенольных веществ: простых фенолов (гидрокситирозол, тирозол); олеуропеин, агликоны; лигнаны.
  • Сквален — защищает от развития рака кожи.
  • Мононенасыщенные жиры, витамин Е, помогают снизить уровень плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина, защищают кровеносные сосуды от атеросклероза.
  • Олеокантал — противовоспалительное и обезболивающее действие.
  • Олеиновая кислота — предотвращает развитие рака груди.

 

ПОДАРОК СВЫШЕ

 

 

Люди всегда ассоциировали оливковое дерево с чем-то божественным. Древние греки считали, что маслиной они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали маслину богине Исиде и были уверены, что это дерево является символом справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес весть о перемирии между Богом и людьми после Потопа. Возможно, это уважение к оливковым деревьям связано с их долголетием. Олива растет очень медленно, а возраст некоторых деревьев превышает тысячу лет. Вероятно, поэтому многие люди верят, что оливки никогда не умирают и могут жить вечно.

 

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Плоды «вечного» дерева могут совсем не совпадать. Некоторые сорта сопоставимы по размеру с вишней, а другие больше похожи на сливы. Цвет меняется по мере созревания. Зеленые оливки со временем приобретают розовато-коричневый оттенок, а при окончательном созревании становятся черными.

Но все сорта черных и зеленых оливок объединяет одно — не стоит есть их в свежем виде. Только что сорванные с дерева плоды очень жесткие, и если все же удастся откусить небольшой кусочек, вас ждет неописуемая горечь. Поэтому, чтобы получить изысканный перекус, маслины и оливки нужно долго вымачивать, а затем люди солят или маринуют. При этом соленые плоды жестче маринованных.

 

ЧТОБЫ НЕ СТАРЕТЬ

Легендарный Авиценна считал оливки лекарством практически от всех болезней. Знаменитый доктор был не так уж неправ, ведь эти плоды полезны для нашего организма. Черные и зеленые оливки содержат много витаминов группы B (основные помощники нашего мозга и нервной системы), витамин A (необходим для острого зрения), витамин D (необходим для крепких костей и здоровых зубов), аскорбиновую кислоту (укрепляет иммунную систему. ), витамин Е (защищает от вредного воздействия окружающей среды, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, преждевременное старение и злокачественные опухоли).

 

Все-таки главное богатство оливок — масло. Его содержание в плодах может колебаться от 50 до 80%. Причем, чем спелее оливки, тем больше в них масла.

Оливковое масло — продукт поистине уникальный. В нем содержится огромное количество ненасыщенных жирных кислот. Они необходимы для снижения уровня вредного холестерина в крови, защиты нашей сердечно-сосудистой системы и предотвращения атеросклероза. Масло, содержащееся в оливках, улучшает пищеварение и пробуждает аппетит. Вот почему оливки часто подают в качестве закуски перед ужином. А если съедать 10 оливок в день, можно обезопасить себя от развития гастрита и язвы желудка.

 

БЛАГОПРИЯТНЫЙ ЭФФЕКТ

Ягоды помогают нейтрализовать любые токсичные для организма вещества. Поэтому они считаются идеальным дополнением ко многим алкогольным коктейлям. Ягоды прекрасно оттеняют вкус напитка и защищают от утренней тошноты после дружеской вечеринки.

Долгое время люди считали, что черные и зеленые оливки увеличивают мужскую силу. Так ли это на самом деле, пока неизвестно, но жители стран Средиземноморья, где ягоды присутствуют в ежедневном меню, действительно славятся своим горячим темпераментом.

 

КАЛИБР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

На прилавках можно найти ягоды с анчоусами, лимоном, перцем, солеными огурцами и другими вкусностями. А вот оливки фаршировать не принято. Их вкус уже достаточно насыщенный и не должен быть «испорчен» различными добавками. Единственная «манипуляция» с ягодами — удаление косточки. Однако гурманы уверены, что эта операция только портит качество и вкус продукта.

 

ВЫБОР КАЛИБРА ОЛИВОК

Если вы планируете положить в сумку любимую банку оливок, обязательно обратите внимание на их калибр. Обозначение обеспечивается числами, записанными с дробью, например, 70/90, 140/160 или 300/220. Эти числа представляют количество плодов на килограмм сухого веса. Следовательно, чем больше калибр, тем мельче оливки. Надпись 240/260 говорит о том, что оливок не менее 240 и не более 260 на килограмм. Фрукты в банке должны быть примерно одинаковой формы и размера — это говорит о качестве продукта.

И, конечно же, банка не должна иметь деформации, на ней не должно быть следов ржавчины или других повреждений.

 

ИНТЕРЕСНО

Ученые выяснили, почему женщины в Средиземноморье реже заболевают раком груди. Ключ к разгадке — олеиновая кислота: являясь основным ингредиентом оливкового масла, она содержится в большинстве блюд местной кухни. Исследования, проведенные в Северо-Западном университете Чикаго, показывают, что это вещество снижает риск возникновения злокачественных опухолей и повышает эффективность лечения, если оно действительно появляется.

 

Ученые также обнаружили, что риск сердечного приступа снижается, если большая часть калорий пациента поступает из масла, а не из других продуктов. В исследовании приняли участие 342 человека, из которых 171 уже пережил один инфаркт миокарда.

И согласно другим исследованиям, масло может помочь от боли в голове не хуже, чем аптечные лекарства, поскольку вещества, содержащиеся в нем, по действию соответствуют ибупрофену, содержащемуся в обезболивающих.

 

КСТАТИ

Австралийские исследователи обнаружили, что чем больше люди потребляют оливковое масло, тем меньше у них морщин. Олеиновая кислота, входящая в состав оливок и оливкового масла первого холодного отжима, проникает через мембраны клеток кожи, заполняя их, что делает тонкие линии и морщины менее заметными. Чтобы включить в свой ежедневный рацион как можно больше оливок, используйте оливковое масло для приготовления пищи, добавляйте оливки в соус для пасты и салаты — или ешьте их целиком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.