Продукты польза и вред,  Специи и Травы

ГАЛАНГАЛ (КАЛГАН)

Корень галангала — самая важная приправа в кухне Юго-Восточной Азии. Это растение родственник имбиря, но в отличие от него не такое острое и имеет дополнительный, слегка парфюмерный аромат.

У галангала тонкая бледно-розовая кожа, которую часто даже не нужно чистить. Свежий корень чаще всего используется в качестве ингредиента супов, особенно тайских. А сушеные используют как пряность, добавляя, например, в сладкую выпечку.

 

ЧЕМ ГАЛАНГАЛ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ИМБИРЯ

У галангала кожица чуть более тонкая, с легким розоватым оттенком, имбирь по сравнению с ним жестче. Они похожи на двух солдат, только Галангал — новичок, а Джинджер — опытный старый боец. Также они различаются по вкусу, в галангале преобладают яркие цитрусовые нотки.

Если вкус свежего корня разделить на составляющие, то можно уловить нотки эвкалипта, лемонграсса, шафрана, освежающие оттенки сосновой смолы. Аромат сушеного галангала похож на корицу. На вкус сладкий.

 

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН ПРАВИЛЬНЫЙ ТОМ ЯМ

Рецептов много, но настоящий том-ям не получится без определенного набора специй, из которых он состоит. И здесь союз имбиря и галангала так же важен, как наличие лимонной травы, перца чили, кокосового молока и листьев кафира.

Очень важно нарезать корни крупно, толщиной в два пальца, перебросить листья кафира целиком и в самом конце щедро выдавить половину лайма. Мелко стричь можно только лимонную траву.

 

КАКИЕ ЕЩЕ БЛЮДА ВКЛЮЧАЮТ ГАЛАНГАЛ

Хорошо сочетается с чесноком и луком, поэтому хорошо смотрится в супах и мясных блюдах. В Индонезии говядину тушат в густом кокосовом молоке с чили, чесноком, сушеной куркумой, фенхелем, имбирем и калганом. Как видите, здесь встречаются оба корня.

В Индии галангал добавляют в супы и карри, с ним готовят курицу и рыбу. Азиаты добавляют эту пряность в напитки. Можно приготовить красивую охлаждающую настойку без имбиря, хотя его наличие не помешает.

Поскольку галангал имеет ноты хвои, эвкалипта и цитрусовых, в напиток можно добавить небольшое количество эвкалипта и еще немного апельсина или лайма.

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

В азиатских странах — Камбодже, Индии, Китае, Японии — едят цветы и бутоны. Европейцы также имеют опыт использования бутонов в кулинарии, например, нераспустившихся бутонов каперсов. Только мы привыкли их мариновать, а в Юго-Восточной Азии бутоны и даже цветы галангала едят в свежем виде, наслаждаясь их бодрящим вкусом.

 

КАК ХРАНИТЬ

 

 

Свежий корень заворачивают в бумагу и хранят при низкой плюсовой температуре. К сожалению, он остается свежим максимум 10-12 дней. И его лучше всего использовать в течение первых семи дней.

Некоторые предпочитают замораживать эти корни. Кто-то охотнее покупает сушеный или молотый. Если рецепт, который вы готовите, содержит другие специи, помимо корня галангала, лучше всего добавлять порошок в пищу в последнюю очередь, чтобы он не потерялся.

Следует помнить, что вкус свежего галангала отличается от сушеного — некоторые нотки уходят, сильнее ощущается сладость и пряность.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.