Грибы,  Продукты польза и вред

ЛИСИЧКИ

Лисички. Эти грибы сложно спутать с другими, так как они имеют чрезвычайно запоминающийся вид. (лат. Cantharellus) — грибы, относящиеся к отделу базидиомицетов, классу агарикомицетов, отряду кантареллы, семейству лисичек, роду лисичников.

 

Тело лисичек по форме похоже на туловище шляпочно-ножевых грибов, однако шляпка и ножка лисичек составляют единое целое, без видимых границ, даже окраска примерно одинаковая: от бледно-желтого до оранжевого.

 

ВНЕШНИЙ ВИД ГРИБОВ

 

ШАПКА

Шляпка у лисички от 5 до 12 сантиметров в диаметре, неправильной формы, плоская, с загнутыми, открытыми волнистыми краями, вогнутая или вдавленная внутрь, у некоторых половозрелых особей имеет воронковидную форму. В народе такую ​​шляпу называют «в виде перевернутого зонта». Шляпка лисичек гладкая на ощупь, с трудно очищаемой кожицей.

 

ЦЕЛЛЮЛОЗА

Мякоть лисичек мясистая и плотная, в области ножки волокнистая, белая или желтоватая, имеет кисловатый вкус и слабый запах сухофруктов. При нажатии поверхность гриба становится красноватой.

 

НОГА

Ножка лисички чаще всего того же цвета, что и поверхность шляпки, иногда несколько светлее, имеет плотную гладкую структуру, однородную по форме, к низу слегка суженную, толщиной 1-3 сантиметра, длиной 4-7 сантиметров. .

Поверхность гименофора складчатая, псевдопластическая. Он представлен волнистыми складками, ниспадающими по ноге. У некоторых видов лисичек может быть прожилками. Порошок спор желтого цвета, сами споры эллипсоидальные, размером 8х5 мкм.

 

ГДЕ, КОГДА И В КАКИХ ЛЕСАХ РАСТУТ ЛИСИЧКИ?

Лисички растут с начала июня до середины октября, в основном в хвойных или смешанных лесах, рядом с елями, соснами или дубами. Чаще встречаются во влажных местах, в лесах умеренного пояса среди травы, во мхе или в куче опавших листьев. Лисички часто растут многочисленными группами, массово появляются после гроз.

 

ВИДЫ ЛИСИЧЕК, НАЗВАНИЯ, ОПИСАНИЕ И ФОТО.

Существует более 60 видов лисичек, многие из которых съедобны. Ядовитых лисичек не существует, хотя в роду есть несъедобные виды, например, лисичка ложная. Также у этого гриба есть ядовитые аналоги — например, грибы рода омфалот. Ниже представлены некоторые разновидности лисичек:

 

ЛИСИЧКА ОБЫКНОВЕННАЯ (НАСТОЯЩАЯ ЛИСИЧКА, ПЕТУШОК) (ЛАТ. CANTHARELLUS CIBARIUS)

Съедобный гриб с шляпкой диаметром от 2 до 12 см. Цвет гриба имеет разные светлые оттенки желтого и оранжевого. Мякоть мясистая, желтая по краям и белая на срезе. Гименофор складчатый. Вкус кисловатый. Кожицу шляпки трудно отделить от мякоти. Ножка лисички обыкновенной имеет тот же цвет, что и шляпка. Толщина штанины 1-3 см, длина штанины 4-7 см.

Порошок спор лисичек светло-желтоватого цвета. Особенностью грибка является отсутствие в нем червей и личинок насекомых за счет содержания хиноманнозы — вещества, губительного для любых паразитов. Обычно лисички произрастают в лиственных и хвойных лесах в июне, а затем с августа по октябрь.

 

СЕРАЯ ЛИСИЧКА (ЛАТ. CANTHARELLUS CINEREUS) 

Съедобный гриб серый или коричнево-черный. Шапка имеет диаметр 1-6 см, высоту штанины 3-8 см и толщину штанины 4-15 мм. Нога внутри полая. Шляпка имеет волнистые края и углубление в центре, а края шляпки пепельно-серые. Мякоть плотная, серого или коричневатого цвета. Гименофор складчатый.

Вкус гриба невыразительный, без аромата. Серая лисичка растет в смешанных и лиственных лесах с конца июля по октябрь. Этот гриб можно встретить в европейской части России, Украине, Америке и Западной Европе. Серая лисичка известна немногим, поэтому грибники ее избегают.

 

КИНОВАРЬ-КРАСНАЯ ЛИСИЧКА (ЛАТ. CANTHARELLUS CINNABARINUS)

Красноватый или розовато-красный съедобный гриб. Диаметр шляпки 1-4 см, высота ножки 2-4 см, мякоть мясистая с волокнами. Края шляпки неровные, изогнутые; сама крышка вогнута к центру. Гименофор складчатый. Толстые псевдопластинки розового цвета.

Порошок спор розово-кремовый. Киноварь лисичка растет в лиственных лесах, в основном в дубовых рощах, в Восточной и Северной Америке. Сезон сбора грибов — лето и осень.

 

БАРХАТИСТАЯ ЛИСИЧКА (ЛАТ. CANTHARELLUS FRIESII)

Съедобный, но редкий гриб с оранжево-желтой или красноватой головкой. Цвет ножки от светло-желтого до светло-оранжевого. Диаметр шляпки 4-5 см, высота ножки 2-4 см, диаметр стебля 1 см. Шляпка молодого гриба имеет выпуклую форму, которая с возрастом превращается в воронковидную.

Мякоть шляпки на разрезе светло-оранжевая, у стебля беловато-желтоватая. Запах у гриба приятный, вкус кисловатый. Бархатистые лисички произрастают в странах южной и восточной Европы, в лиственных лесах на кислых почвах. Сезон сбора урожая с июля по октябрь.

 

ЛИСИЧКА ГРАНЕНАЯ (ЛАТ. CANTHARELLUS LATERITIUS)

Оранжево-желтый съедобный гриб. Размер съедобного тела от 2 до 10 см. Колпачок и шток совмещены. Форма шапки резная с волнистым краем. Мякоть гриба густая и плотная, имеет приятный вкус и аромат. Диаметр ножки 1-2,5 см.

Гименофор гладкий или с небольшими складками. Порошок спор имеет желто-оранжевый цвет, как и сам гриб. Граненые лисички растут в дубовых рощах в Северной Америке, Африке, Гималаях, Малайзии поодиночке или группами. Собирать лисички можно летом и осенью.

 

ЛИСИЧКА ЖЕЛТИЗНА (ЛАТ. CANTHARELLUS LUTESCENS)

Съедобный гриб. Диаметр шапки от 1 до 6 см, длина ножки 2-5 см, толщина ножки до 1,5 см. Шляпка и ножка составляют единое целое, как и у других видов лисичек. Верхняя часть шляпки желто-коричневого цвета с коричневыми чешуйками. Нога желто-оранжевая.

Мякоть гриба бежевая или светло-оранжевая, вкуса и запаха не имеет. Спороносная поверхность чаще всего гладкая, реже складчатая, имеет бежевый или желто-коричневый оттенок. Порошок спор бежево-оранжевый. Пожелтевшие лисички растут в хвойных лесах, на влажных почвах можно встретить до конца лета.

 

ТРУБЧАТАЯ ЛИСИЧКА (ВОРОНКА ЛИСИЧКА, ТРУБЧАТЫЙ КАНТАРЕЛЛА, ТРУБЧАТАЯ ЛОПАСТЬ) (ЛАТ. CANTHARELLUS TUBAEFORMIS)

Съедобный гриб с диаметром шляпки 2-6 см, высотой ножки 3-8 см, диаметром ножки 0,3-0,8 см. Шляпка лисички имеет форму воронки с неровными краями. Цвет шляпки серовато-желтый. Имеет темные бархатистые чешуйки. Трубчатый стебель желтого или тускло-желтого цвета.

Мякоть плотная, белая, с легкой горчинкой и приятным землистым запахом. Гименофор желтоватого или голубовато-серого цвета, состоит из редких ломких жилок. Бежевая пудра Spore. Трубчатые лисички растут в основном в хвойных лесах, иногда встречаются в лиственных лесах Европы и Северной Америки.

 

ЛИСИЧКА CANTHARELLUS MINOR

Съедобный гриб, похожий на лисичку обыкновенную, но меньшего размера. Диаметр шапки 0,5-3 см, длина ножки 1,5-6 см, толщина ножки 0,3-1 см. Шляпка молодого гриба плоская или выпуклая; у зрелого гриба становится вазоподобным. Цвет шляпки желтый или оранжево-желтый. Край шапки волнистый.

Мякоть желтая, ломкая, мягкая, с едва уловимым ароматом. Гименофор имеет цвет шляпки. Цвет ножки более светлый, чем у шапки. Ножка полая, сужается к основанию. Порошок спор белого или желтоватого цвета. Эти грибы растут в лиственных лесах (чаще всего дубовых) в Восточной и Северной Америке.

 

ЛИСИЧКА CANTHARELLUS SUBALBIDUS

 

 

Съедобный гриб, беловатого или бежевого цвета. При прикосновении становится оранжевым. Влажный гриб приобретает светло-коричневый оттенок. Диаметр шапки 5-14 см, высота ножки 2-4 см, толщина ножки 1-3 см. Шляпка молодого гриба плоская с волнистым краем, по мере роста грибка становится воронкообразной.

На коже шапки бархатные чешуйки. Мякоть гриба не имеет ни аромата, ни вкуса. Гименофор с узкими складками. Ножка мясистая, белая, неровная или гладкая. Порошок спор белого цвета. Гриб лисички Cantharellus subalbidus произрастает в северо-западной части Северной Америки и встречается в хвойных лесах.

 

ЕСТЬ 2 ВИДА ГРИБОВ, С КОТОРЫМИ МОЖНО СПУТАТЬ ЛИСИЧКУ ОБЫКНОВЕННУЮ:

  1. Оранжевая болтушка (несъедобный гриб)
  2. Омфалот оливковый (ядовитый гриб)

 

ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ ЛИСИЧЕК СЪЕДОБНЫХ ОТ ЛОЖНЫХ:

  1. Цвет лисичек обыкновенной съедобный однотонный: светло-желтый или светло-оранжевый. У ложных лисичек обычно более яркий или светлый окрас: медно-красный, ярко-оранжевый, желтовато-белый, охристо-бежевый, красно-коричневый. Середина шляпки у ложной лисички может отличаться по цвету от краев шляпки. На голове ложной лисички могут наблюдаться пятна различной формы.
  2. Края шляпки настоящей лисички всегда рвутся. Ложный гриб часто имеет прямые края.
  3. Ножка настоящей лисички толстая, ножка ложной лисички тонкая. Кроме того, у съедобных лисичек шляпка и ножка составляют единое целое. А у ложной лисички ножка отделяется от шляпки.
  4. Съедобные лисички почти всегда растут группами. Ложная лисичка может расти поодиночке.
  5. Запах съедобного гриба приятен в отличие от несъедобного.
  6. При нажатии мякоть лисички съедобной становится красной, цвет ложной лисички не меняется.
  7. Настоящие лисички не червивые, чего нельзя сказать об их ядовитых собратьях.

 

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЛИСИЧЕК, ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ

  1. Лисички содержат большое количество витаминов и минералов: D2 (эргокальциферол), A, B1, PP, медь, цинк.
  2. Съедобные лисички отличаются тем, что практически никогда не бывают червивыми. Это связано с наличием в мякоти лисичек хиноманнозы (хитинманнозы), являющейся ядом для гельминтов и членистоногих: она обволакивает яйца паразитов, полностью их уничтожая. Таким образом, эти имбирные грибы — отличное средство от глистов и других паразитов.
  3. Эргостерин, содержащийся в имбирном грибе, полезен при заболеваниях печени, гепатите и гемангиомах.
  4. Лисички полезны для зрения, в борьбе с раком, ожирением, в борьбе с бактериями. Эти грибы являются природными антибиотиками и очень активно используются в фунготерапии и народной медицине.

 

КАЛОРИЙНОСТЬ ЛИСИЧЕК

Калорийность лисичек на 100 г — 19 ккал.

 

КАК И СКОЛЬКО МОЖНО ХРАНИТЬ СВЕЖИЕ ЛИСИЧКИ?

Хранить грибы следует при температуре не выше + 10 ° С. Свежесобранные лисички нельзя хранить больше суток даже в холодильнике. Лучше всего сразу приступить к их обработке.

 

КАК ЧИСТИТЬ ЛИСИЧКИ?

Грибы необходимо очистить от мусора и отделить поврежденные грибы от целых. Лесной мусор убирают жесткой щеткой или мягкой тканью (губкой). Грязь не настолько прилипает к поверхности лисичек, что ее нужно счистить ножом. Подгнившие, размягченные и поврежденные части гриба срезают ножом. Подстилка удаляется с тарелок щеткой. Это особенно важно для последующей сушки.

После очистки лисичек нужно хорошо промыть, уделяя особое внимание подкладным пластинам. Их обычно промывают в нескольких водах. При подозрении на горечь грибы замачивают на 30-60 минут.

 

ПОЧЕМУ ЛИСИЧКИ ГОРЬКИЕ И КАК УБРАТЬ ГОРЕЧЬ?

Лисички обладают природной горечью, за что их особенно ценят в кулинарии и за что не любят различные насекомые и вредители. Горечь усиливается, если грибы не обрабатывать сразу после сбора урожая, а также под воздействием следующих природных факторов.

 

СОБРАННЫЕ ЛИСИЧКИ МОГУТ ИМЕТЬ ГОРЬКИЙ ВКУС:

  1. в жаркую сухую погоду;
  2. под хвойными деревьями;
  3. во мхе;
  4. рядом с оживленными автомагистралями и экологически грязными промышленными предприятиями;
  5. заросшие грибы;
  6. ложные лисички.
  7. Лучше всего собирать и готовить молодые грибы с закрытыми шляпками. Вероятность появления горечи в них будет невысокой.

Чтобы лисички не горьки, их можно замачивать 30-60 минут, а затем отваривать, сливая воду после приготовления. Кстати, варить можно не только в воде, но и в молоке.

Вареные грибы лучше заморозить: во-первых, получится более компактно, во-вторых, в вареном виде они не будут горчить на вкус. Если вы заморозили свежие лисички и после разморозки обнаружили, что они горькие, попробуйте следующее:

Грибы отварить в кипящей подсоленной воде. Можно добавить пару щепоток лимонной кислоты. Горечь передается воде, которую вы затем сливаете.

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ И ХРАНИТЬ ЛИСИЧКИ. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

 

КИПЯТИТЬ

Крупные лисички нарезать кружочками и после закипания варить на пониженном огне 15-20 минут. Варить можно не только в эмалированной посуде, но и в мультиварке или микроволновой печи. Если вы едите грибы сразу после приготовления, то воду нужно подсолить. В этом случае отвар можно использовать для приготовления различных блюд. Если после закипания вы обжариваете лисички, то воду разумнее оставить несоленой, чтобы из грибов не выходили минеральные соли. В этом случае готовить их больше 4-5 минут не нужно. Сначала промойте сушеные лисички несколько раз в теплой воде, а затем замочите в холодной воде на 2-4 часа. Затем поставьте их в ту же воду кипятить. Дайте им покипеть 40-60 минут.

 

ЖАРИТЬ

Варить лисички перед жаркой необязательно. Но если вы хотите, чтобы грибы не горчили на вкус, лучше их отварить, сливая воду после приготовления.

Перед жаркой грибы нужно нарезать: шляпку равными дольками, ножку — кружками. Поскольку грибы на 90% состоят из воды, а при температуре 60-70 ° жидкость уходит из плодовых тел, их начинают жарить только после испарения этого сока. На сковороде в масле обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить лисички и жарить до испарения выделившейся влаги. Затем посолить, по желанию добавить сметану и тушить до готовности 15-20 минут. Лисички также можно запекать и варить на медленном огне.

 

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

В разных источниках по-разному трактуются засолки лисичек. Некоторые говорят, что эти лесные обитатели хороши в любом виде, кроме соленого. Другие приводят разные рецепты засолки и утверждают, что соленые лисички имеют право на существование. Говорят, что приготовленные таким образом лисички несколько жестковаты и невыразительны на вкус.

Солят лисички холодным и горячим. Для холодного посола грибы промывают и замачивают на сутки в воде с солью и лимонной кислотой (на литр воды: 1 столовая ложка соли и 2 грамма лимонной кислоты). Варить их не нужно. Сушеные после замачивания лисички выкладывают в подготовленную посуду: эмалированную, деревянную или стеклянную.

Сначала дно емкости присыпается солью, затем грибы выкладываются головками вниз слоями по 6 см, присыпая каждый из них солью (50 г соли на килограмм лисичек), укропом, измельченным чесноком, листья смородины, хрен, вишня, тмин. Сверху грибы накрывают легкой тканью, посуду закрывают крышкой, которая свободно в нее входит и прижимается с гнетом. Держать в тепле 1-2 дня для брожения, затем тушить на холоде. Кушать лисички можно через 1,5 месяца с момента засолки.

 

МАРИНОВАТЬ

Маринованные лисички с последующей пастеризацией. Перед уборкой плодовые тела лисичек обыкновенных необходимо тщательно очистить и промыть. Крупные грибы разрезать на 4 части, мелкие оставить нетронутыми. Их кипятят в соленой воде с лимонной кислотой 15 минут. Горячие лисички раскладывают по подготовленным банкам и заливают маринадом так, чтобы до края банки оставалось 2 см.

Сверху можно добавить кольца лука, листья лавра, кусочки корня хрена. Закрытые банки пастеризуют 2 минуты — это оптимальное время для сохранения витаминов группы В в грибах. Маринованные лисички следует хранить при температуре от 0 до 15 ° в сухом погребе.

Лисички маринованные без пастеризации. Сначала грибы варят в соленой воде около 15 минут. Затем готовится маринад — кипятится вода с добавлением соли и уксуса. Грибы помещают в кипящий маринад и варят 20 минут. За 3 минуты до окончания варки добавляют специи и сахар. Лисички раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом, в котором они готовились, и закатывают.

 

ЗАКВАШИВАТЬ

Промытые лисички нарезаем равными дольками. В кастрюлю наливают воду, туда кладут 1 столовую ложку соли, 3 г лимонной кислоты (на 1 кг лисичек). Довести до кипения, затем добавить грибы, варить 20 минут. При этом их перемешивают и снимают образовавшуюся пену. Затем грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и сушат.

Доведите начинку до кипения, но не кипятите: на литр воды берут 5 столовых ложек соли и 2 столовые ложки сахара. Охладите раствор до 40 ° С. Добавьте обезжиренную кисломолочную сыворотку (20 г на 1 л раствора). Трехлитровые банки наполняют грибами, заливают подготовленной жидкостью. Держат в тепле три дня, а потом выносят на холод.

 

СУХОЙ

Полезные немытые, но хорошо очищенные грибы нарезают дольками толщиной 3-5 мм по плодоносящему телу. Нарезанные лисички кладут на сушильную доску или в специальную сушилку, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Сушить лисички можно в хорошо проветриваемых помещениях, на открытом воздухе (в тени или на солнце), в сушилке, в духовке, в духовке.

Сначала грибы сушат при низкой температуре (60-65 °), чтобы из них не вытек сок, а затем при более высокой температуре. При сушке грибов на солнце важно следить за тем, чтобы они не подвергались воздействию росы и дождя. Лисички считаются хорошо высушенными, если дольки грибов мелко покрошить между пальцами ног. Сушеные лисички хранят в жестяных, стеклянных или пластиковых емкостях с плотно закрывающимися крышками.

 

КАК ЗАМОРОЗИТЬ ЛИСИЧКИ НА ЗИМУ?

Перед замораживанием грибы необходимо тщательно вымыть и хорошо просушить, положив на ткань. Можно заморозить свежие, вареные, запеченные и жареные лисички. Свежие (сырые) грибы после размораживания могут иметь горький привкус. Поэтому перед замораживанием их лучше отварить в воде или молоке, обжарить в масле или запечь в духовке.

Подготовленные и сушеные грибы можно складывать в пакеты для заморозки, пищевые емкости из полимеров, металла или стекла, в последнем случае заполняя емкости на 90%. Плотно закрывайте, чтобы продукты не соприкасались с воздухом. Хранить в морозильной камере при -18 ° C в течение одного года.

Размораживайте грибы на нижней полке холодильника при температуре + 4 ° С. Для размораживания не нагревайте и не обливайте кипятком. Кроме того, размороженные грибы нельзя повторно замораживать. Если они случайно разморозились из-за поломки холодильника, и вы хотите снова их заморозить, то это можно сделать, предварительно отварив или обжарив грибы.

 

7 ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ О ЛИСИЧКАХ

  1. Хиноманноза, содержащаяся в лисичках, помогает справиться с гельминтами, поразившими человека. Однако этот полисахарид разрушается при термообработке уже при 50 ° C, а соль убивает его при солении. Поэтому травники советуют использовать для лечения спиртовой настой лисичек.
  2. В аптеке продается препарат «Фунго-Ши — лисички», предназначенный для лечения гельминтозов.
  3. Антибиотик, содержащийся в лисичках, блокирует развитие туберкулезной палочки.
  4. Лисички часто растут в виде «колец ведьм». В древности европейские народы мистифицировали подобные явления. Появление колец они приписывали шабашам ведьм, уловкам эльфов. Сейчас ученые объясняют это тем, что упавшая на землю спора образует мицелий, который равномерно разрастается во всех направлениях, образуя ровный круг. А средняя часть мицелия постепенно отмирает.
  5. Хотя в грибах есть витамины, в процессе приготовления они полностью разрушаются. Исключение составляют грибы, богатые витамином С в ферментированном виде.
  6. Если рядом с домом растет сосна или береза, то можно попробовать вырастить под ними свои лисички. Шляпки грибов размять, положить, не закапывая, на поверхность почвы возле дерева, сверху полить и мульчировать хвоей или листьями березы.
  7. Лисички содержат наибольшее количество жира по сравнению с другими грибами — 2,4%. Жиры в грибах сосредоточены в основном в споровом слое, у лисичек — в пластинах.

 

ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Случаев, когда от употребления лисичек нужно полностью отказаться, не так уж и много, и, как правило, такие ограничения распространяются на любые лесные грибы. В частности, прямыми противопоказаниями к применению продукта являются:

  • беременность;
  • детский возраст (до 3-х лет);
  • индивидуальная непереносимость (аллергическая реакция) любого из веществ, входящих в состав грибка;
  • острые желудочно-кишечные заболевания — гастрит, панкреатит, язвы, колиты и т. д. (в этом состоянии грубая клетчатка — слишком тяжелая пища, и меню пациента следует подбирать с большой осторожностью и в основном состоять только из полужидких вязких круп).

Людям, у которых есть проблемы с желчным пузырем, нужно опасаться лесных грибов. Диетологи также не рекомендуют есть такую ​​пищу на ночь. Спорный вопрос — совместимость грибов с периодом грудного вскармливания.

Современная медицина приходит к выводу, что питание кормящей матери содержит гораздо меньше ограничений, чем считалось ранее. Поэтому вообще, скорее всего, если женщина съест в период лактации несколько лисичек (пусть даже жареных), вреда для ребенка от этого не будет.

Но только в том случае, если грибы свежие, качественные и проверенные. Если у вас есть сомнения по поводу любого из вышеперечисленных параметров, лучше не рисковать. Вообще главная опасность лисичек как раз в том, что не все умеют их правильно распознать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.